過去からの変遷

2007年6月10日 (日)

調理の技~煮る

 “蒸す”ことの延長線上には“茹でる”あるいは“煮る”といった調理方法が存在する。 水を介して直接食材を加熱するこの方法は、加圧しない限り100℃以上にならないという大きな特徴を持つ。

 潮だまりに落下した隕石が水を沸騰させ、そこにあったものが可食状態になっていたのがヒントになってこの方法が生まれたとも言われている。 器がなかった時代は水や海水を引いた穴に焼け石を投げ込んで調理していたのではないか、と想像される。 そして器の製造技術の進歩がこの調理方法を飛躍的に一般化させるのだ。

 水分を失うことななく、または補いながら加熱する調理技術は食材の保存方法や一次加工においても大きな変化をもたらし、またヒトの生活の安定や産業構造に効率という概念を植え付けることになる。 植物・農産物を乾燥させたり畜肉を塩蔵しても可食領域に戻すことが可能になると、そこには従来の塩分だけでなく香辛料や調味料といった工夫が派生する。

 それまで生物としてのエネルギー摂取だった食事が快楽を目的とした行為に変化する、つまり文明から文化に変貌したのである。 もはやこの地球上では一部の途上国を除き、食事を生物学的な栄養補給行為ととらえる向きはないだろう。 だからこそその原点に立ち返った視点で見つめなおすことで、これからの“食”のあり方を検討し直すべきではないかと思うのである。 快楽目的の食が悪いと主張しているのではない。 筆者も原始に帰ろうなどとは夢にも思わない。

 だがチベットやモンゴルの奥地では現在もなお羊の肉をコトコトと煮ては調味料をつけて食する、という伝統が面々と引き継がれている。 なぜならヒトのカラダが要求するものに対して過不足なく摂取する目的と、旨味や食感といった快楽を目的とする部分が絶妙なバランスによって成立しているからなのだ。

肥満やアレルギーなどのシンドロームが存在しない、快適な食環境を構築する指標としてどうであろうか。

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2007年6月 9日 (土)

調理の技~蒸す

 焼くことの次に出来たのが“蒸す”技術だ。 焼け残った薪の下から出てきた食材、手にすると柔らかく焦げてもいない。 口にしてみれば今まで経験したことのない旨さがあるではないか。
 いわば蒸し焼きなのであるが、これが蒸す料理の原点だと言われている。 次第に植物の葉でくるんで焚火の近くで加熱したり、焼けた石を使った蒸しものが広く行われるようになる。

 熱源から離して加熱するこの技術は、食材自身が持つ水分に依存する場合と、外部から水蒸気などを供給して行う場合の二つに分けられる。
 前者はその加熱プロセス上焼く状態に近く、鯛の浜焼などが塩に包んで蒸し焼にする料理の代表的な例である。 
 一方シュウマイなどの料理は高温の蒸気を直接食材にあて加熱する調理方法で、一般的には“蒸す”と云えばこちらを指す。

 面白いのは私たちが日ごろ茹でたり焼いたりといったコトバで表現している料理であっても、加熱プロセスにおいては蒸しているものも少なくない。
 栗の実は生では食用にならないが、焼いたり茹でたりしてそのデンプン質を糖化させ食用にする。 皮を剥いてしまわない限り、皮に固く包まれた内部の実を蒸す状態になっている。 もちろん焼けた皮の香ばしさなどが食味に大きく影響を与えるのだが、内部の水分に依存している点は変わらない。

 この部分をきっちり理解し識別できるようになると料理の幅は格段に増加し、また新たな食味の創出が可能になる。 高名なシェフや和洋中の料理研究家の作品は、こうした部分の高度な応用によるものが多く、大いに参考にされたい。

 蒸気を当てて加熱する方法も、食材の持つアクを上手にコントロールできる点、そしてソフトな食感を容易に実現できる手段として良く知られているが、ヒトの体に無用な成分を効率よく排出してくれる調理方法としてもっと注目されても然るべきであるかと思う。

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2007年6月 8日 (金)

調理の技~焼く

 本来動物は火を恐れるものだ。 古代は火山の噴火や隕石の落下によって生じた火災が、生物としての生命の危険に遭遇するという信号を遺伝子として受け継いでいるからだ。
 だがヒトは焼け残った動物の肉を食した時に、その旨み成分の変化と鼻腔をくすぐる芳香に新しい喜びを学んだと言われている。 おまけに生では摂取不可能だった鮮度劣化食材も見事によみがえり、一石二鳥の文明を手に入れた。

 栄養成分の変化もサルからヒトへの進化に大いに役立った。 ヒトはすぐに火をコントロールする技術を習得し、先ずは食材を焼いて食べるということから料理の歴史は始まる。 単純に炙る調理から香辛料や調味料の使用といった高度な文明も間もなく芽生える。

 現代社会において“焼く”という行為は最も原点に近い調理方法だが、テクノロジーの発達で容易にその長所を生かした食事ができるようになった。
 串や網といった直火調理から金属やセラミクスを介した間接加熱まであらゆる方法が一般的に行われているが、外食産業など大量調理の必要な企業では大型のコンベクション・オーヴンといった加熱方法を複合処理できる器具が扱われ、従来の単純な調理過程では生み出し得ない新たな味の創出に成功している。

 筆者もこのコンベクション・オーヴン、導入を検討しているのであるが、小型のものでも価格は自動車並みだ。 仕方なしにイタリア製の電気式コンベクション・レンジで我慢している。 とはいうものの、その小型レンジもどうしてどうして結構な活躍ぶりだ。 付属のストーン・プレートなどピッツァを焼くときには必要不可欠な存在であり、簡単に石窯焼に近い状態が再現可能でもうこれなしでは考えられないほどだ。

 家庭用の加熱調理器具として電子レンジは必要不可欠な存在になったが、近年は多機能化し一台で何役もこなすマルチな才能を発揮している。 だがどの機能も中途半端で調理の本道を満足させるものはない。
 日本人もそろそろそのあたりに気付いて、電子レンジは解凍と補助加熱のための単機能機器である認識を持つべきだろう。 一番安価な電子レンジにコンベクション・レンジと蒸し器の組み合わせが、はるかに美味しい料理が可能で、なおかつ経済的にも負担が小さいからだ。 

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2007年6月 7日 (木)

調理の技~生で食べる

 単なるエネルギー源として物質を摂取していた過去から、現在は食糧として扱われるようになった食材。 自然界のものをそのまま何の加工もせずに口にできる食材もあるが、私たちが日ごろ吸収しているものの大多数は加工した食材だ。

 “生”という言葉は、加熱や乾燥その他の加工がされていないという意味のほかに、生きているという意味も含む。 豚や牛を生きたまま食すというのはいささか趣を異にするが、実際私たちは植物をはじめ魚介類などはかなりの頻度で生きた状態での食用を実践している。
 調味加工せずとも非常に旨みを感ずるものもあり、そういった感情を抱くということは体が自然に要求しているものなんだな、と逆に証明された感すらある。

 だが地球環境といった大きな視野に立たなくても身近な環境の変化によって、生で食べられる食材の選択肢はだんだん小さくなってきているのではないか、と思える。 化学的な汚染物質の蔓延や人工的な遺伝子操作によって摂取が危険な食材が増加しているからだ。
 現代の快楽的食事~私はこれを否定しているのではないし、むしろ文化の昇華として歓迎しているのだが~は本来の生理欲求としての食から乖離し、その目的達成のために手段を選ばなくなってきている。 情報の氾濫や行き過ぎた安全衛生追及が生物としての要求基準を大幅に上回り、誤解や錯覚に気づかぬままに浸透している。

 何でもかんでも無加工で食せよといった暴力的な発想は誤りだが、どんなに清潔な設備で素晴らしい調味と加工が施された料理であっても、その素材そのものが汚染されていたり将来に疑問を抱く可能性のあるものでは意味がないのである。

 もう一度「生でも美味しい」といえる食材保護のプログラムと取り組みが必要な時期に来ている。

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